Revue littéraire et de débats d’idées (Des Sud/Actes Sud)


Les revues > En langue originale

BALıK-EKMEK, Tangör Tan / SİMİT, Orhan Esen


La pensée de mİdİ N°29, "Istanbul, vİlle monde"


BALıK-EKMEK, de Tangör Tan et SIMIT, d’Orhan Esen
Deux emblèmes des façons de vivre et de manger à Istanbul.

BALIK–EKMEK

Tangör Tan

Beşiktaş, Sarıyer ve Eminönü’nde ekmek arası ızgara balığın (genelde palamut ve okyanus uskumrusu) genel adı. Yaklaşık 150 yıldır, Boğaziçi’nde ve Eminönü’nde demirlemiş ufacık teknelerde ızgarada balık pişirilir, ekmeğin arasına konur, bir de soğan eklenir sonra da afiyetle yenir. Buralarda yenen balık-ekmekle bir öğünlük besin ihtiyacı karşılanır. Hafta sonları, özellikle çok çocuklu aileler için bulunmaz ucuzlukta bir yiyecektir. Teknelerin sattığı yarım ekmek balık-ekmek 3 TL’dir.

2003 yılında Koruma Kurulu, ruhsatsız çalışan ama yine de vergi mükellefi olan ve ilçe belediyelerine palamar ücreti veya işgaliye vergisi ödeyen balık-ekmekçilerin, Boğaziçi’nin tarihi dokusuna ve doğal yapısına zarar verdiği, görüntü kirliliği yarattığı gerekçesiyle kaldırılması kararını aldı. Bu karar doğrultusunda, balık-ekmekçiler ortadan kaldırıldı ve böylece “tarihsel doku korunmuş” oldu. Hatta güya bu doku yenilendi. SİT kararı ile Tarihi Yarımada’yı koruma altına almak adına, İstanbul kent kültürünün önemli bir parçası olan, kentsel dokuya organik bir şekilde eklemlenmiş ve kültürel miras kabul edilebilecek bu yiyecekten, özellikle hafta sonları kent merkezlerine gelen yoksul sayılabilecek bir kesim mahrum kalmıştır. Balık-ekmeksiz düşünülemeyen Galata Köprüsü’nün imgesi de bir nebze parçalanmıştır.

Daha sonra İstanbul Büyükşehir Belediyesi bir “tekne yeri” ihalesi açmış ve iki balık-ekmek tekne yerini yıllık 55 bin TL’ye kiraya vermiştir; böylece balık-ekmekçiler belediyeye bir anlamda bağlanmıştır. Balık-ekmeğin eski lezzeti gitmiş, satıcılar da sözde Osmanlı kıyafetlerini taklit eden kıyafetler içinde sahte bir imgeye bürünmüşlerdir. Fakat balık-ekmekçilerinin önü eskisinden daha da kalabalıktır. Yanına da bir bardak turşu alırsanız, toplam 4,5 TL ödersiniz.

SİMİT

Orhan Esen

İstanbul simidi, bir kentsel açık kaynak uygulamasıdır.

Un, su, tuz, maya, pekmez ve susamın odun ateşindeki mükemmel evliliği, tümüyle anonim ama karıştırılması imkansız ölçüde özgün ve tekildir. Yüzyıllar içinde değişik ellerin katkısı ile bugünkü rafine halini almıştır. Odun fırınından çıkma hakiki İstanbul simidinin aroma ve lezzeti, daha önemlisi “dışı çıtır içi tok” dokusu, kararında kızarıklığı, bilenince ayırt edilir ve ısrarla talep edilir karakterdedir.

Yoksulların ucuza dengeli ve lezzetli beslenmesini garanti eder. Orta sınıf hanelerde kahvaltıyı, beş çayını şenliğe dönüştürür. Ofislerde paydosa yakın çalışma azmi düşmüşken son enerji rezervini ortaya çıkarır. Fiyakalı burjuva sofralarda “yerel renk” kontenjanının bir numaralı adayıdır.

Nasıl bir lezzet olduğunu İstanbullu bilir. Sözle tarif edemese de bilir. Karşılaştırır da öyle bilir. Bu bilgisi şehrin birinde ortası delik susamlı çöreğin birini ısırdığı an bilince dönüşür.

Simidi bilen İstanbullu, o sütlü pofuduk hamurdan mamul pastane işi yuvarlak yumuşak çöreği simitten saymaz. Yolda bildiği taşfırın simidini bulamaz da pastaneninkine kalırsa, mahçup mahçup boynunu büker ve ilk kelimeyi vurgulayarak “pastane simidi bulabildim ancak, idare edivereceğiz bugünlük” demeyi racondan sayar.

Simitin taşıyıcısı, ayrılmaz parçası arabası ile beraber, simitçidir: Simitçiler ordusu her sabah, kimi bebek arabasından kimi bisikletten bozma, kimi basit bir tabla ile naylon örtüden ibaret, kimi gıcır camekanlı ama hepsi HTA (Halk Tasarım Akademisi) sertifikalı mobil satış ünitelerine taşfırınlardan malı yükler, şehrin kılcal damarlarına sızar. Taşıtları da taşıdıkları kadar özgündür.

Yakın zamanlarda ismi lazım değil bir belediyemizin ismi lazım bir modacımız marifeti ile ilçe sınırları dahilinde simitçileri tektip üniforma ve araba modelleri ile zapturapt altına alma, ahşap üstü altın yaldızlı tektip dükkan tabelalarının önüne konu mankeni olarak koyma operasyonu farstan öte gülünç oldu. İstanbullular bu turistik simidi pek yemedi. Hayatın tez zamanda malum mecrasından akması beklenir.

Yoldaşları çatal ve açma olur: Proleter pofuduk açma tarifi ve imalatı sanki daha bir basittir, yanlışı pek çıkmaz. Standartları adeta sabittir, şaştığı neredeyse vaki değildir. Çocuk damağı konuya açma ile girer, çikolatalı tost türü fantaziler açma kültürünün ufkundadır. İhtiyarlayıp tek dişi kalmış cengaverler, bu ilk göz ağrılarına rücu ederler.

Çatal, bu üçlünün içinde en sofistike olanıdır. Doğru kıvamını, gevrekliğini tutturması belli ki pek zordur, sanki her taşfırının kendi özgün tarifi ve iddiası varmış gibi durur. Usta sigara molasına çıkmış da çıraklar işi bozmuş çizgisine kayması işten değildir. Ya lastiklenip ekmekleşir, ya deve hamuru gibi sertleşir, terk-i furun ettikten iki saat sonra yenip yutulmaz olur. Ortalıktaki envai sürümden ötürü aslının hangisi olduğu konusunda fikir muhteliftir. Çatal hamurunun ve pişkinliğinin kıvamı, başarısızlık ile muhtemel varyasyon sevdaları arasındaki ince çizginin sıkça ihlal edildiği sonsuz bir mücadele ve tartışma alanıdır. Bu satırların yazarı gevrek ama dağılmak için dile değmeyi bekleyen, tatlı katkısı belli belirsiz, doğru çizgideki bir çatalı ayırt etme konusunda “kendi çapında” iddia sahibidir.

Özetle, üçlü çete içinde en kendi başına duran, yanına katık kabul etmeyeni budur: Hakiki İstanbul Çatalı’nın burnu havadadır, öyle de kalacaktır.

Simit, minimal kombinasyonların as elemanıdır: Klasik düzende çay ve kaşar peyniri ile bir araya gelir. Orta sınıf çay saatinde, dairenin bölümlerine ayrılıp ortadan yarılan simit parçalarının içine kaşar parçaları yerleştirilir, üzerinde toz kırmızı biberle fırınlanır. (İlla ki dörde, beşe ya da altıya bölünmesi konusunda ısrarcı olan sekter görüşlüler vardır, geçerken not edelim.) Hakiki eski “biberli” Trakya ya da Kars kaşarı yerine sonradan türeme naylondan çıkma fabrika taze kaşarı koymak görmemişlik addedilir. Peynirin eriyip kızarması sabırsızlıkla beklenir.

Ayaküstü yoksul kahvaltısında kaşarın yerini bakkaldan tedarik edilen üçgen karper alır. Çaya erişim en yakın çay ocağı yönünde ikinci bir hamle gerektirecektir.

Yakın zamanlarda gurme mutfaklarında da yer buldu. Daha küçük doğranıp çıtır fırınlandı, “yerel çeşnili cruton”a dönüştü.

Simit “Saray”ları, açık kaynağı copyright altına alma çabasıdır: Simit Sarayları, Simitoriumlar, Simitothequeler, Simithaneler, 2001-2002 iktisadi krizinin kamusal alanda yeme içme kültürümüze kuşkusuz başlıca katkısı. Simiti, yoldaşları çay ve peynir ile birlikte üstüne fiyat farkı koymaksızın, aynı mekanda, aynı anda birlikte sunma fikrinden bunlar çıktı. Belli bir yatırım gücü ile ölçek ekonomisinin avantajları devreye girdi, bu ucuz evlilik tuttu. Buraları krizde cafe’ye çıkamayanlar kadar hayatta cafe müşterisi olmamışlar da benimsedi. Yeni mekan tipolojisi böylece yaygınlaştı, kurumsallaştı. Olan maliyet nedeniyle içeride pişen simide oldu, taşfırınla bağı koptu, elektrikli sanayi tipi fırınlara düştü. Mertlik bozuldu, yeniyetmeler simiti sarayında satılan susamlı, ortası delik, pofuduk ekmekçik sanar oldu.

Klasik İstanbul simidinin itibarı namına açık kaynaklı bir yeniden tanıtım ve görünürlük hamlesi gerekli görünüyor.


Liens utiles :


Consultez le sommaire de ce numéro
Les articles de Tangör Tan et de Orhan Esen sont disponibles en français via CAIRN.


[ Haut ] [ Format PDF ]



Les événements

Consultez les articles de La pensée de midi sur le site CAIRN.

EN 2010, LA REVUE A RECU SUR LE SITE CAIRN 216 126 VISITES !!!!

***

A LIRE SUR LE BLOG DE LA REVUE

Tunisie : le corps du peuple, par Renaud Ego Venue du centre de la Tunisie, une « caravane de la libération » a occupé près d’une semaine, la place de la Primature, à Tunis. Retour sur un mouvement qui symbolisa, physiquement, l’unité de la révolution tunisienne et incarna le corps de tout un peuple.

MMSH, Aix-en-Provence 17 décembre 2010

Figures du Palestinien à l’écran Rencontre du Pôle Images/ANR Imasud de la MMSH en partenariat avec La pensée de midi autour du conflit israélo-palestinien : questions de visibilité et de regards. Avec Jérôme Bourdon, Stéphanie Latte, Cédric Parizot et Maryline Crivello. En lien avec le numéro 9 de la revue, "Regarder la guerre".

De 9h à 13h, salle PAF, Maison méditerranéenne des sciences de l’homme. 5, rue du château de l’horloge, BP 647, 13094 Aix-en-Provence, France Tél : (+33) (0) 4 42 52 40 00 http://www.mmsh.univ-aix.fr

PARUTION MARS 2010

"De l’humain. Nature et artifices", numéro 30 de La pensée de midi, un dossier dirigé par Raphaël Liogier.

Il est souvent bien difficile de deviner l’âge de certaines vedettes au visage remodelé au Botox, qu’en sera-t-il demain lorsque ces transformations ne seront plus seulement esthétiques, mais s’appliqueront au corps entier, à sa sélection et son amélioration, lorsqu’une prothèse de bras branchée sur le système nerveux sera plus agile que le membre de chair et d’os ? Faudra-t-il préférer l’artificiel au naturel ? Quel serait le devenir d’une telle entité livrée à l’industrie médicale, aux biotechnologies, aux nanotechnologies, et qui vivrait, en outre, non seulement sur le plancher des vaches, mais dans des espaces virtuels informatisés ? Un homme techniquement rectifié jusqu’à l’immortalité, tel que l’attendent les transhumanistes, qui ne sont pas de vulgaires illuminés mais de très sérieux chercheurs. Un tel homme serait-il encore humain ? Au-delà des peurs absurdes et du refus de la science, comment penser la mesure dans un monde qui semble irrésistiblement emporté par la démesure ? Cet animal machine dénué de toute fragilité, produit sophistiqué promis par la science, saura-t-il encore éprouver des sentiments comme l’amour, saura-t-il apprécier la convivialité, le plaisir d’être ensemble ?

Ce numéro a été coordonné par Raphaël Liogier, sociologue et philosophe, et directeur de l’Observatoire du religieux (Cherpa) à l’institut d’études politiques d’Aix-en-Provence. Avec des textes de Raphaël Liogier, de Jean-Gabriel Ganascia, de Bernard Andrieu, de Jean-Didier Vincent, de Pierre Le Coz, de Raphaël Draï, de Tenzin Robert Thurman, de Jean-Michel Besnier, de Maurice Bloch, de Michel Terestchenko, de Jean-François Mattéi.




Bu makaleyi yanıtla



FORUM DE L'ARTICLE :